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Portugal Food Stories – os doces pastéis da Ordem Carmelita de Tentúgal

Portugal, Tentugal

Hoje não teve pastel de nata. Mas teve pastel de Tentúgal! É um dos doces conventuais (feitos em convento) portugueses, um envelope comprido de massa recheada com gemas e açúcar, selado com manteiga e assado no forno. E é mais que um doce, mas uma coisa delicada e cheia de história, que envolve três profissionais treinadas e uma porção de detalhes, criação do convento da Ordem Carmelita da cidade de Tentúgal, cidade medieval colada em Coimbra (que tem seu próprio pastel, o de Santa Clara, que leva amêndoas, mas isso é outro papo).

Quem mostrou como é feito o verdadeiro pastel de Tentúgal foi Olga Cavalheiro, presidente da Associação de Pasteleiros e Comerciantes de Tentúgal (APT), entidade responsável pelo processo de qualificação geográfica do quitute. É um selo de qualidade que atesta que cada pastelzinho foi feito do jeito certo, com os ingredientes certos, no lugar certo. A idéia é manter o padrão de qualidade, evitar a diluição de uma tradição centenária e garantir que as dez pastelarias que fazem o pastel de Tentúgal possam continuar vendendo seu produto.

Nos fundos da confeitaria O Afonso, tocada pela família de Olga desde 1970, o grupo do #PortugalFoodStories acompanhou processo de confeitaria que segue rígidas técnicas e ingredientes usada pela Ordem das Carmelitas no século XVI. Começa com massa elástica e leve, que leva apenas farinha de trigo e água. Essa é então aberta em salas, na altura do chão, sobre lençóis brancos, por uma mestra confeiteira, até ficarem tão finas quanto papel de seda. Uma segunda confeiteira cuida de fazer o recheio quente, uma pasta quente de gemas e açúcar. Depois de seca, a massa é cortada em quadradinhos e levados em grandes bandejas de inox para a terceira confeiteira, que recheia e dá formado a cada pastel, colando as folhas com manteiga (sempre a mesma, que vem da Dinamarca) aplicada com uma longa pena de pombo.

Portugal, Pastel De Tentugal_massa

É um processo rápido, cheio de especificações e totalmente manual, que faz cerca de 150 pastéis de cada vez. Por dia, num fim-de-semana agitado, O Afonso vende até 1500 unidades. É fácil entender o motivo quando se sente o cheiro da fornada fresquinha.

Portugal, Pastel De Tentugal

Olga insistiu para na visita ao convento das Carmelitas, construído em 1565 e desativado depois que Portugal se tornou república e a Ordem foi extinta. No começo do século 20, abandonado, o local perdeu quase todas suas imagens e trabalhos mais detalhados. Hoje há algumas poucas relíquias e o local é aberto para visitantes. Na página d’O Afonso no facebook, Olga conta em detalhes a história de como sua mãe, Natália Cavalheiro, aprendeu das mãos de da última Carmelita,D. Maximina do Loreto, “a delicada arte de bem-fazer pastéis”. Ela também me contou que aquela história sobre os doces serem feitos com muitas gemas porque elas sobravam após as freiras usarem as claras para engomar roupa é pouco provável. “Faz muito mais sentido que as claras fossem usadas em outros doces, como suspiros, e em remédios feitos na botica do próprio convento”.

*** Estou em Portugal com o #PortugalFoodstories, um roteiro promovido pela APETECE, entidade que promove o patrimônio gastronômico de Portugal. Acompanhe meus posts nessa tag e siga o mapa nesse link.